A Ecully, Saisons veut tutoyer les étoiles
La révolution est en marche à l’Institut Paul Bocuse sous l’impulsion de son nouveau directeur général, Dominique Giraudier. Dans ce contexte, le restaurant d’application Saisons veut encore monter en gamme. Une ambition assumée par son chef de cuisine, Davy Tissot, adepte du bon et du bio…
Nouvelle identité visuelle, augmentation des effectifs, rénovation et extension de l’école avec l’acquisition d’un nouveau bâtiment, partenariat avec des universités à l’international… Ça bouge du côté de l’Institut Paul Bocuse.
Depuis la nomination d’Hervé Fleury au poste de vice-président exécutif et l’arrivée de Dominique Giraudier à la direction générale, la très réputée école d’Ecully se sent pousser des ailes. Si les 650 élèves (d’une quarantaine de nationalités différentes) qui côtoient l’établissement devraient être les principaux bénéficiaires de cette petite révolution, les gastronomes habitués à effectuer le court déplacement dans l’Ouest lyonnais devraient aussi être comblés.
Saisons, le restaurant d’application de l’institut, situé au rez-de-chaussée de la bâtisse, s’apprête en effet à mettre les petits plats dans les grands pour briguer, pourquoi pas, un jour, une étoile. Arrivé en septembre dernier après avoir conquis ses lettres de noblesse – et un macaron Michelin – à la Villa Florentine, Davy Tissot partage avec son DG cette grande ambition.
Réinventer le parcours client
Dans cette optique, le successeur d’Alain Le Cossec en cuisine à convaincu Dominique Giraudier d’investir de manière significative. « L’objectif est de monter encore en gamme pour briguer l’excellence. Pour cela, nous souhaitons réinventer le parcours client depuis l’accueil téléphonique et l’entrée dans le parc jusqu’à son départ », explique Davy Tissot.
A l’avenir, le parking situé juste devant l’institut sera ainsi réservé aux clients du restaurant avec un service de voiturier assuré par des étudiants encadrés par un pro.
Dans le même esprit, l’entrée principale du château sera dédiée exclusivement aux convives de Saisons qui seront accueillis par une professionnel du réceptif, Clara, assistée de deux étudiants.
Un restaurant en auto-suffisance
A terme, le restaurant sera décloisonné pour se doter de trois salles modulables dont les porte-fenêtre s’ouvriront sur une vaste terrasse en bois créée sur toute la longueur du bâtiment, face à la verdure, et une autre en aval. « Mais on servira toujours 35 couverts maximum par service, soit dehors, soit à l’intérieur », précise Davy Tissot.
Une autre terrasse verra le jour, à l’arrière du château, où sera planté un authentique herbier aux multiples saveurs à l’ombre d’un mur végétal. Idéal pour prendre un verre bucolique avant ou après le repas… « On travaille déjà avec le lycée d’horticulture de Dardilly pour l’approvisionnement en produits bio. A terme, l’ambition est d’exploiter le restaurant en auto suffisance et de privilégier au maximum les circuits courts », confie Davy Tissot.
Dans cet esprit, une serre sera créée pour faire pousser des fleurs qui garniront bientôt les tables du restaurant, alors que des arbres fruitiers seront plantés devant le château avec le concours du CNRS et de botanistes du parc de Lacroix-Laval. « On va ainsi réécrire l’histoire de cette belle maison construite à l’époque autour du parc », conclut le chef de Saisons, qui attend avec impatience les premiers clients sur une terrasse espérée dès les premiers rayons printaniers, fin avril…
Article à retrouver sur le site de Lyon-Entreprises : lien.
La ferme de l'Abbé Rozier citée par Lyon-Entreprise
